“Sutondoan” busca reconocer la labor de los/as pequeños/as productores/as y conservar el saber hacer de una generación
Los platos tienen raíces. Como los productos que los sustentan, quienes los cocinan también. Se inscriben en un paisaje cultural tejido de saberes y sabores, de memorias, de cruces e influencias, de anclajes al presente y de proyecciones al futuro. Sin duda, el gran acierto de la Nueva Cocina Vasca, la que surgió de maestros como Irizar, Arzak, Subijana Arbelaitz y Arguiñano, consistió en actualizar esta formulación en orden a un estilo gastronómico simultáneamente dual y singular.
En este libro se ha querido mostrar la otra parte de nosotros mismos, representada en los productores y los productos que sostienen sus platos. Esa es la parte de la memoria que hemos querido trasladar al lector. Aquella tan humilde que jamás levanta la voz, sin dejar de ser en su silencio la más elocuente. La propuesta de Sutondoan orbita sobre este diálogo abierto, paralelo al que la carne establece con el vegetal, la raíz con la yema, el pez con la concha, donde cada sukaldari defiende el producto que considera más representativo de su carta. Una carta que se escribe a dos manos, desde la sabiduría de quienes se los proveen sumada a la de su maestría culinaria.
Mahaia Kolektiboa
Siendo conscientes de que son parte de un grupo más amplio de cocineros que han posicionado a la cocina vasca como una de las cocinas reconocidas a nivel internacional, Mahaia Kolektiboa manifiesta su compromiso con la sostenibilidad, calidad, innovación y desarrollo de nuestra cocina y su promoción.
Mahaia Kolektiboa está formado por dieciséis restauradores/as, hijos/as de una generación híbrida, y ya acreedores de un notable reconocimiento dentro y fuera de Euskadi.
Donostia Dani López Kokotxa, Pablo Loureiro Casa Urola, Rubén Trincado Mirador de Ulía, Ander González Astelena 1997, Ismael Iglesias Rita, y el binomio integrado por Aizpea Oihaneder y Xabier Díez Xarma Cook & Culture.
Getaria Aitor Arregi Elkano, Igor Arregi Kaia y Pili Manterola Iribar
Hondarribia Gorka Txapartegi Alameda y Jon Ayala Laia
Irún Iñigo Lavado Singular
Tolosa Xabier Gorrotxategi Casa Julian
Bidania Enrique Fleischmann Bailara
Arriba del Goierri Roberto Ruiz Hika
